トレハロースによる米粉パンの老化抑制効果

URI http://cur-ren.cjc.ac.jp/metadata/718
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Title
トレハロースによる米粉パンの老化抑制効果
Title Alternative
Effects of Suppresion on the Retrogradation of Rice Bread by Trehalose
Author
著者 太田 義雄
著者(別表記) Ohta Yoshio
著者 三宅 教子
著者(別表記) Miyake Kyoko
著者 入江 亜紀子
著者(別表記) Irie Akiko
著者 小川 靖代
著者(別表記) Ogawa Yasuyo
著者 金居 千尋
著者(別表記) Kanai Chihiro
著者 立尾 未来
著者(別表記) Tateo Miki
Abstract

 米粉パンは通常のパンに比べて老化が早いという欠点がある。この欠点を改善するため,品質改善効果のあるといわれているトレハロースの添加効果について検討した。砂糖に代わってトレハロースの配合した米粉パンを調製し,その物性をレオメーターで経時的に測定した。その結果,トレハロースを一定比率配合した米粉パンは物性が柔らかく保たれている傾向が認められた。この測定結果と官能による食感はよく一致しており,米粉パンにトレハロースを添加することにより米粉デンプンの老化が抑制され,品質改善が図られることがわかった。

Subject
490 Medical sciences. Pharmaceutics
Keyword
米粉パン
トレハロース
老化抑制
品質改善
Publish Date
2011-06-16
Publication Title
中国学園紀要
Publication Title Alternative
Journal of Chugokugakuen
Volume
10
Start Page
245
End Page
249
ISSN
1347-9350
NCID
AA11806598
Publisher
中国学園大学/中国短期大学
Copyright Holders
中国学園大学
中国短期大学
Contents Type
Departmental Bulletin Paper
language
Japanese
File Version
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