凍結全卵と普通卵の調理特性の比較検討

URI http://cur-ren.cjc.ac.jp/metadata/7
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Title
凍結全卵と普通卵の調理特性の比較検討
Title Alternative
Comparison of Cooking Characteristics of Frozen Whole Eggs and Ordinary Eggs
Author
著者 林 真愉美
著者(別表記) Hayashi Mayumi
著者 市川 和子
著者(別表記) Ichikawa Kazuko
著者 遠藤 陽子
著者(別表記) Endo Yoko
著者 河原 和枝
著者(別表記) Kawahara Kazue
Abstract

凍結全卵は,割卵して得られた液卵を撹拌,殺菌,ろ過の工程を経て凍結させた製品である。利便性が高いことから集団結食施設において幅広く利用されている。しかし,これまでの経験から汁物では卵が散ってしまい,見た目が悪く一部の料理での不適合が示唆された。そこで,凍結全卵の種類や調理法,前処理の違いが汁物の仕上がりに及ぼす影響について調査し,大量調理に適する取り扱いについて検討した。凍結全卵を使用前に予備加熱することで液卵粘度は低下し,凍結全卵のかきたま汁でも殻付き卵に近い性状を再現できた。また,官能評価においても良好な結果が得られ,鶏卵本来の調理特性を再現し,凍結全卵の利用価値をさらに高めることができた。

Subject
590 Domestic arts and sciences
640 Animal husbandry
Keyword
凍結全卵
汁物
温度
結度
官能評価
大量調理
Publish Date
2007-06-16
Publication Title
中国学園紀要
Publication Title Alternative
Journal of Chugokugakuen
Volume
6
Start Page
39
End Page
43
ISSN
1347-9350
NCID
AA11806598
Publisher
中国学園大学/中国短期大学
Copyright Holders
中国学園大学/中国短期大学
Official URL
Contents Type
Departmental Bulletin Paper
language
Japanese
File Version
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