トレハロース利用による冷凍広島菜漬の品質改善

URI http://cur-ren.cjc.ac.jp/metadata/653
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Title
トレハロース利用による冷凍広島菜漬の品質改善
Title Alternative
Improving Effects of Trehalose on Quality of "Hiroshimanazuke” during the Freezing and Thawing Process
Author
著者 太田 義雄
著者(別表記) Ohta Yoshio
Abstract

野菜加工品である広島菜漬の一部は冷凍流通されているが,凍結による品質低下が問題となっている。そこで,冷凍耐性の機能が知られているトレハロース利用による品質改善について調べた。凍結前の漬液へトレハロース4%添加して凍結し,解凍は低温で緩慢解凍すると解凍後のドリップが抑制され,緑の色調も良好に保持できた。また,官能的な総合評価においてもトレハロース添加区は無添加区に比べて評価が高く,その利用により冷凍品の品質改善が期待できることが判明した。

Subject
490 Medical sciences. Pharmaceutics
580 Manufactures
Keyword
トレハロース
冷凍耐性
広島菜漬
Publish Date
2009-06-16
Publication Title
中国学園紀要
Publication Title Alternative
Journal of Chugokugakuen
Volume
8
Start Page
165
End Page
170
ISSN
1347-9350
NCID
AA11806598
Publisher
中国学園大学/中国短期大学
Copyright Holders
中国学園大学/中国短期大学
Contents Type
Departmental Bulletin Paper
language
Japanese
File Version
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