トレハロースによる米粉パンの老化抑制効果

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タイトル
トレハロースによる米粉パンの老化抑制効果
タイトル(別表記)
Effects of Suppresion on the Retrogradation of Rice Bread by Trehalose
著者
著者 太田 義雄
著者(別表記) Ohta Yoshio
著者 三宅 教子
著者(別表記) Miyake Kyoko
著者 入江 亜紀子
著者(別表記) Irie Akiko
著者 小川 靖代
著者(別表記) Ogawa Yasuyo
著者 金居 千尋
著者(別表記) Kanai Chihiro
著者 立尾 未来
著者(別表記) Tateo Miki
抄録

 米粉パンは通常のパンに比べて老化が早いという欠点がある。この欠点を改善するため,品質改善効果のあるといわれているトレハロースの添加効果について検討した。砂糖に代わってトレハロースの配合した米粉パンを調製し,その物性をレオメーターで経時的に測定した。その結果,トレハロースを一定比率配合した米粉パンは物性が柔らかく保たれている傾向が認められた。この測定結果と官能による食感はよく一致しており,米粉パンにトレハロースを添加することにより米粉デンプンの老化が抑制され,品質改善が図られることがわかった。

主題
490 医学. 薬学
キーワード
米粉パン
トレハロース
老化抑制
品質改善
発行日
2011-06-16
出版物タイトル
中国学園紀要
出版物タイトル(別表記)
Journal of Chugokugakuen
10
開始ページ
245
終了ページ
249
ISSN
1347-9350
NCID
AA11806598
出版者
中国学園大学/中国短期大学
著作権者
中国学園大学
中国短期大学
資料タイプ
紀要論文
言語
日本語
論文のバージョン
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