トレハロース利用による冷凍広島菜漬の品質改善

Abstract

野菜加工品である広島菜漬の一部は冷凍流通されているが，凍結による品質低下が問題となっている。そこで，冷凍耐性の機能が知られているトレハロース利用による品質改善について調べた。凍結前の漬液へトレハロース4％添加して凍結し，解凍は低温で緩慢解凍すると解凍後のドリップが抑制され，緑の色調も良好に保持できた。また，官能的な総合評価においてもトレハロース添加区は無添加区に比べて評価が高く，その利用により冷凍品の品質改善が期待できることが判明した。